sopa de ceba, L'ESSÈNCIA DE L'HIVERN A XALANDA

La resiliència de l'ofici: Saviesa popular i poder curatiu

La sopa de ceba és l'homenatge definitiu a la saviesa de les classes treballadores. Tot i que consumir brous de ceba era comú des de l'època de l'Imperi Romà per la seva gran abundància i baix cost, la versió fosca, densa i reconfortant que coneixem avui es va forjar a la França del segle XIX. El seu autèntic bressol va ser Les Halles, el gegantí mercat central de París conegut durant dècades com "el ventre de la ciutat". 

Allà, els forts des Halles —els imponents camàlics i treballadors nocturns que movien tones de mercaderies de matinada sota el fred glacial— necessitaven un aliment assequible, altament calòric i que els protegís de les inclemències de la intempèrie. La sopa de ceba, servida bullent a les tavernes del mercat abans de l'alba, era la seva armadura diària. 

L'arrel de la civilització: Orígens i misticisme

La ceba (Allium cepa) és un dels cultius més antics i universals de la humanitat. Amb orígens que els botànics situen a les regions muntanyoses de l'Àsia Central fa més de 5.000 anys, ràpidament es va convertir en un pilar fonamental per a les grans civilitzacions. A l'Antic Egipte no només era el motor energètic dels treballadors que construïen les piràmides, sinó que era venerada: els seus anells concèntrics es consideraven un símbol de la vida eterna, fins al punt que s'han trobat restes de cebes a les tombes dels faraons. Més tard, les legions romanes van ser les encarregades d'expandir aquest cultiu per tota Europa. A Xalanda ECO Farm, la nostra varietat Babosa recull tota aquesta herència mil·lenària; cultivada sota principis biodinàmics, manté la rusticitat original alhora que ofereix una dolçor i una textura refinades, dignes de l'alta gastronomia. 

La farmàcia dels humils

La intuïció d'aquells treballadors s'avançava a la biologia moderna. La ceba ha estat històricament considerada un dels remeis naturals més potents, actuant com a escut contra malalties respiratòries. El seu secret recau en una alta concentració de quercetina (un potent antioxidant) i de compostos ensofrats, que li atorguen propietats antibacterianes, antiinflamatòries i expectorants. Era, a la pràctica, un antibiòtic i un protector immunològic natural a l'abast de tothom. 

El segell Xalanda: Biodinàmica i Regeneració

• El secret d'aquesta recepta no resideix només en la cuina, sinó en l'origen de la matèria primera. Els ingredients que donen ànima a aquest plat provenen directament de l'ecosistema de Xalanda ECO Farm, on integrem els fruits purs de la nostra divisió d'hortalissa amb els ous ecològics de la nostra Hen House.

• Aquí no només cultivem i criem de forma ecològica; apliquem els principis de l'agricultura biodinàmica i regenerativa. Això vol dir que respectem els cicles astronòmics, fomentem la biodiversitat del sòl i garantim el màxim benestar animal per retornar a la terra més del que ens dona. Aquesta sinergia és la que ens permet obtenir una ceba amb una dolçor inigualable i uns ous d'una densitat nutricional superior. Un sabor autèntic que només un entorn viu i en perfecte equilibri pot produir.

Ingredients de de l'Atelier 

• Ceba Babosa (Xalanda ECO Farm): Dolçor, caramel·lització, melositat.

• Alls: Aroma, base, potència.

• Ous ECO (Xalanda Hen House): Riquesa, textura, nutrició. 

• Oli Baliera by Xalanda: Acabat, sedositat, equilibri.

• Aigua de mineralització dèbil: Puresa, neutralitat, respecte.

• Brou de pollastre i gallina: Profunditat, col·lagen, cos.

• Mantega sense lactosa: Untuositat, lligam, suavitat.

• Mel de romer: Caramel·lització, matís, bosc 

• Brandy o vi ranci: Desglaçat, complexitat, caràcter.

• Pa rústic (llesques): Suport, cruixent, contrast.

• Formatge per fondre (Gruyère/Emmental): Gratinat, fos, umami.

• Farigola fresca: Perfum, terra, rusticitat. 

• Sal, pebre negre: Realç, equilibri.

El Pas a Pas de l'Atelier 

• 1. La suada de la ceba Escalfeu abundant Oli Baliera en una cassola fonda. Incorporeu-hi la ceba Babosa tallada a juliana fina i els alls. Cuineu-ho a foc mitjà-alt, remenant amb paciència entre 10 i 20 minuts, fins que la ceba quedi transparent i comenci a cedir.

• 2. La caramel·lització i el perfum Abaixeu el foc a intensitat mitjana. És el moment d'afegir la mantega sense lactosa, un toc de mel de romer i unes branquetes de farigola fresca. Remeneu suaument durant 15-20 minuts perquè els sucres naturals de la ceba i la mel es fonguin en una textura melosa. Afegiu la sal.

• 3. El desglaçat Aboqueu-hi el brandy o vi ranci. Aquest pas és crucial per desenganxar els sucres torrats del fons de la cassola i aportar complexitat al plat. Manteniu la cocció entre 20 i 25 minuts més fins a obtenir una confitura profunda i fosca.

• 4. L'escut de líquids i el repòs Incorporeu el brou de pollastre i l'aigua de mineralització dèbil a parts iguals (calculeu 250 ml d'aigua i 250 ml de brou per cada dos comensals) i deixeu-ho coure a foc lent. El secret de Xalanda: Si deixeu reposar la sopa 24 hores a la nevera, els sabors s'assentaran i el resultat serà exponencialment millor.

• 5. L'ou amagat i l'escut de pa Feu arrencar el bull a la sopa i serviu-la molt calenta en cassoletes de fang individuals. Obriu un ou cru (de la nostra Hen House) i deixeu-lo caure amb cura al centre de la cassola; ell sol s'enfonsarà. Immediatament, cobriu l'ou amb una llesca de pa rústic prèviament torrada, fent d'escut per atrapar-ne la calor.

• 6. El gratinat final Coroneu la llesca de pa generosament amb el formatge ratllat. Poseu les cassoletes a la part alta del forn amb la funció de gratinar activada. Quan el formatge quedi fos, bombollejant i ben daurat, retireu-ho. 

Suggeriment de presentació

Serviu-ho immediatament amb unes gotes d'Oli Baliera en cru per despertar-ne totes les aromes.

Bon profit !! amb aquest producte de cicle tancat: de la terra a la teva taula amb el màxim rigor biològic i tecnològic.